李氏开始滔滔不绝的讲起下大酱的事情来。≥≥≥≥ 她的那些，周米都知道，那都是一辈一辈人口口相传下来的方法。先把黄豆煮熟，搅碎，做成方方正正的酱块子，然后放在太阳底下晒。等六个面都晒好了，外头里头硬壳时，酱块子里面也差不多干透了，就用纸把它包起来，等着它自己慢慢的发酵。以前人们下酱，是要讲究日子的，所以烀豆子，做酱块子的时间其实上都是在腊月初八或者是翌年的农历二月初八。 到了四月份，这个酱块子基本上就能发好了，把包裹酱块子的纸去除掉，仔细的洗刷几遍，然后把酱块子掰成块，再晾干。选无风晴朗的日子下酱。把酱缸放在阳光充足的地方，将晾干的酱块放入冲洗干净并晾干的酱缸之中，然后配制盐水比例，盐水和豆料的比例，水和豆料的比例，都是有讲究的。等把盐水注好，就用洁净密实的布把缸口封严，三天后，就可以开始打耙了。 打耙，是很关键的一步，一般打酱用的耙子都是木头做的，木头杆的长度往往是根据酱缸的高度而制定的。木头杆的那一头，是一个儿童手掌大的木头板，用于将酱块打细。打耙早晚各进行一次，一般每次打二百下左右，大约一个月左右的时间，酱会变得越来越细。每次打耙时，都会有一些沫状物飘浮上来，将其撇出来扔掉，直到沫状物彻底消失为止。 李氏一直。周米和刘氏，邓氏都支着耳朵听着。 李氏所的下酱方法，正是这种最传统的。 老一辈人都讲。下酱也是要讲究时辰，节气的，酱发的好不好，除了下酱人的手法之外，另一，就要全看老天爷的意思了。 周米倒是觉得，这世上。只要用心去做的事情，即便不是完美的，也差不到哪儿去。 周米从厢房那边拿了笔墨来。刷刷刷的写下好几个酱方，有最普通的豆瓣酱，辣酱，还有盘酱。蒜蓉酱。不过周米并没有写下林家秘制的两样林家酱。一个是口味偏甜的赤蜜酱，一个是咸口微辣的百辛，这两种酱都是前世林家传女不传男的密料，不对外销售，只是加在林家的私房菜里。 “姥姥，这是做酱的方法，我写得很细，你看看里头有啥你不明白的！”李氏以前是不认识字的。后来嫁给林父时间久了，慢慢的也认识了不少字。而且她的三个孩子都读书，她啥都不乐意再当睁眼瞎，偶尔跟着孩子们学几个，现在认识的字越来越多，就是不大爱提笔，写出来的字跟孩子写的似的，比较稚嫩。 “哦。”李氏接过来看看，粗粗看过去，没有啥她看不明白的。只是下酱不是自然发酵就好吗，为什么还要制曲子？ 李氏没问周米，关于大酱的事儿，她觉得自己慢慢琢磨就行，这做曲子的方法都写得挺详细的，自己多试两回，总能摸出窍门来，不能什么事，都指着孩子帮他们做了。 周米就知道李氏是个要强的，确实，她只能提供方子，出出主意，不可能连下酱，腌菜这种事情都帮着他们一齐做了。 “米，这大酱的事情倒还好，现在腌酱菜，能腌啥啊！”山上只有野菜，地里的东西，也就葱，韭菜，还有菠菜之类的东西将将能吃，别的东西还都没到时候呢啊！ 周米一拍脑门，自己怎么把这个事儿忘了啊！ 她重新提笔，又写下几个做酱菜的方子。 有酱八宝菜，这个菜在后世名声大噪，虽然很多地方都称自己本土的酱八宝是最有名气的，最正宗的，但实则这酱八宝是正经皇城根儿下的特产，味道堪称一绝，要不然也不能盛行了好几百年不是？周米对酱八宝的研究，还是源于一个记录片，那是一部记录皇城根下特产，吃，人文风俗的记录片，里头专门提了某处的酱八宝。 前世做餐饮的周佳肴，看了那个片子以后，毫不犹豫的买了一张去皇城的飞机票，她在那儿呆了一周时间，每天必定要去做酱八宝菜的店里坐一会儿，一盘这个八宝菜，细细的品，一的吃。没有多少人知道，她有一条味觉十分灵敏的
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